Casa Antonio

Atún de almadraba, una joya de los mares andaluces

Tartar de lomo de atún con su escabeche y verduras encurtidas

Esta joya de los mares andaluces debe su nombre al característico color de su carne y su forma de pesca y es que Atún rojo de Almadraba solo hay uno.

El atún rojo tiene una carne rojiza, llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se le considera la  ‘pata negra del mar’ por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.

Pero lo que más caracteriza a este atún y lo hace más preciado, es la forma en la que se captura: en las almadrabas gaditanas.

La almadraba es un arte de pesca utilizada por los fenicios en las costas gaditanas que se remonta a 3000 años de antigüedad. Más tarde, esta artesanal forma de pesca fue utilizada por los romanos.

La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa, del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio. Es una pesca artesanal, nada agresiva,  y respetuosa con la especie y el medio ambiente.

Este sistema de pesca fue ideado para capturar atunes de forma sostenible y para que la incidencia sobre otras especies fuera mínima.

Como te puedes imaginar, el atún capturado en una pesca artesanal como la almadraba tiene un valor añadido, gastronómico, ambiental y cultural.

El siguiente paso, una vez capturado el atún, es el  ronqueo.  Se trata del  proceso de despiece del atún del que, en total, se extraen 24 piezas, aprovechándose prácticamente el 100% de este preciado pescado.

Todas las partes del atún poseen una gran personalidad. Aunque las más conocidas son el lomo y la ventresca, en nuestra Casa somos unos amantes del galete, una parte que al cocinarla suelta una gelatina que aporta una increíble textura al plato. El galete es una parte que se encuentra debajo de la cabeza.

También podrás encontrar en Casa Antonio la parpatana, antaño considerada marginal, pero que hoy se ha convertido en una riquísima delicia gourmet.

El atún rojo ofrece gran cantidad de posibilidades en la cocina, pues se puede servir crudo, siendo esta forma la más codiciada en Japón, o cocinado de diferentes formas.

En Casa Antonio, te proponemos lo siguiente:

sashimi de ventresca

Sashimi de ventresca

Ventresca de atún y grasa de jamón

Ventresca de atún y grasa de jamón

Tartar de lomo de atún con su escabeche y verduras encurtidas

Tartar de lomo de atún con su escabeche y verduras encurtidas

 

Te invitamos a venir y disfrutar de la experiencia que nos ofrecen nuestros mares.

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