El otoño es sinónimo de temporada de setas y, entre ellas, hay una que siempre nos da mucho juego en la cocina y que permite elaborar platos realmente deliciosos. Se trata del boletus, también conocido como hongo, cep, porcini, seta calabaza, seta de burdeos… Da igual como la llamemos, lo importante es que tiene un sabor muy generoso y nos ofrece muchas posibilidades gastronómicamente hablando.
En Casa Antonio, la estamos recibiendo ya desde hace algunas semanas y lo cierto es que es una gozada poder preparar platos con este hongo fresco.
Entre ellos, por ejemplo, está lo que es ya un clásico en nuestro restaurante: Boletus con huevo frito y tocineta
También un plato más innovador, como el carpaccio de boletus con foie y piñones
Y una incorporación reciente a nuestra carta con la que, además, participamos en el Congreso Granada Gourmet: Merluza con su pilpil, boletus y aceituna de cornezuelo
No obstante, y como ocurre con el resto de setas, tenemos la suerte de poder disfrutarlas todo el año, ya que el boletus también se conserva muy bien deshidratado e incluso en polvo. Pero, qué duda cabe, tenemos que aprovechar la temporada y consumirlos ahora, cuando su sabor a otoño es una verdadera explosión en la boca.
Los boletus son relativamente fáciles de encontrar, abundan y están repartidos por todas las zonas templadas. Crecen a pie de coníferas, en bosques de robles, encinas y castaños.
En la amplia familia de los boletus destaca la ‘boletus edulis’ y la ‘boletus aureus’. La primera es de pie ancho y sombrero de color ocre claro hemisférico que puede alcanzar hasta los 25 cm. Su carne es blanca, tiene un olor agrabable y un sabor dulzón que recuerda al de una avellana. Se puede tomar cruda (está muy rica) y cocinada ofrece unos aromas deliciosos. La segunda tiene un sombrero semiesférico de 10 a 30 cm con la cutícula finamente aterciopelada. El pie es robusto pero menos ancho que la edulis y su carne es consistente. Los ejemplares jóvenes pueden incluso consumirse crudos.
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